食品工业科技

作者：张生秀, 张筱婧, 王琳琳, 王新颖, 王一郎, 王雨祺, 王秋雨, 张树林

关键词：冷藏牦牛肉糜,天然提取物,复合磷酸盐,品质特性,

为了研究天然提取物与复合磷酸盐复配对牦牛肉糜在冷藏过程中品质特性的影响，明确天然提取物与复合磷酸盐复配的抗氧化作用。本文以牦牛肉糜为研究对象，按0.015%、0.02%、0.10%比例将迷迭香、葡萄籽提取物和复合磷酸盐进行复配，测定肉糜在4 ℃条件下冷藏12、24、36、48、60 h后其食用品质、流变特性、脂质氧化及蛋白氧化等指标变化。结果表明，随着冷藏时间的延长，复配迷迭香、葡萄籽提取物及复合磷酸盐复配后处理的牦牛肉糜pH明显呈下降趋势，持水性显著提高（P<0.05），有效维持了牦牛肉糜的色泽，并减缓其氧化程度；天然提取物与复合磷酸盐复配对牦牛肉糜的硬度、弹性、凝聚性、回复性和咀嚼性都有积极影响；对牦牛肉糜流变特性中储能模量也有影响，随着温度的升高，储能模量值升高，即肉糜的弹性增大。综上所述，迷迭香、葡萄籽提取物和复合磷酸盐复配降低了牦牛肉糜冷藏过程中的氧化程度，提高了牦牛肉糜的品质。

来源：2024年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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