食品工业科技

作者：王萌, 陈孟泽, 柳嘉, 刘士伟, 马喜山, 苑鹏, 晏永球, 王俊, 段盛林

关键词：木糖,淀粉消化性,<i>α</i>-淀粉酶,<i>α</i>-葡萄糖苷酶,血糖波动,

淀粉是日常饮食中的主要碳水化合物来源，淀粉消化的快慢是影响机体餐后血糖水平的重要因素。本文以木糖为研究对象，探究了木糖对玉米淀粉体外消化特性的影响及其作用机理。通过体外模拟消化实验测定了不同添加量的木糖（5%、10%、15%）对淀粉体外消化性的影响，利用酶抑制动力学、分子对接、人体血糖生成指数（GI）测试研究了木糖对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的作用机理及其对血糖波动的影响。结果表明，不同添加量的木糖均能抑制玉米淀粉的消化，木糖对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的半数抑制浓度（IC50值）分别为205.35和4.75 mg/mL，抑制类型属于混合型抑制。木糖通过氢键与α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的氨基酸残基相互作用，其结合能分别为?3.05和?5.30 kcal/mol。添加木糖后，植物基肽素乳的GI值由58下降至45，表明木糖能够降低餐后血糖波动。该结果可为木糖在营养健康食品中的研究和应用提供科学的数据支持。

来源：2024年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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