食品工业科技

作者：戴涛涛, 裘雨萱, 张文慧, 邓利珍, 李俶, 刘成梅, 陈军

关键词：3D打印,蛋白基油墨,流变特性,植物蛋白,温度,

为了开发新型食品类3D打印材料，本文以大豆分离蛋白-谷朊粉-大米蛋白（SPI-WG-RP）复合糊状物为对象，探究不同打印温度（25、30、35、40 ℃）对复合植物蛋白基油墨的流变性能、3D打印性能和结构特性的影响。结果表明，所有温度下SPI-WG-RP油墨均表现出剪切稀化行为（R2≥0.98），具有3D打印可行性。打印温度的升高降低了SPI-WG-RP油墨的屈服应力和黏度。当温度达到40 ℃时，蛋白基油墨材料的挤出恢复最好（>62.79%），SPI-WG-RP油墨具有出色的自支撑行为。此外，打印温度的升高促进了三种蛋白之间的紧密连接，40 ℃时样品微观结构更加致密均匀，在一定程度上提升了3D打印性能。本研究为制备具有打印性能良好的植物蛋白基油墨提供了理论依据，这有利于拓展3D打印技术在植物蛋白领域的应用。

来源：2024年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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