食品工业科技

作者：赵柯馨, 蓝威豪, 杜佳丽, 陈静文, 范子欣, 韦沁伶, 王鸿飞, 许凤

关键词：糖处理,花生芽菜,<i>γ</i>-氨基丁酸,GABA支路,多胺降解途径,

为探究糖处理对花生芽菜中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）富集的影响，本文筛选了不同类型外源糖（甘露糖、蔗糖和葡萄糖）的最佳施用浓度，探究了其对花生种子发芽过程中GABA以及GABA合成代谢有关物质的影响并对其可能的作用机制进行了研究。结果表明，甘露糖、蔗糖和葡萄糖处理可以显著（P<0.05）提高花生芽菜中GABA的含量，且谷氨酸脱羧酶（Glutamate decarboxylase，GAD）、二胺氧化酶（Diamine oxidase，DAO）、多胺氧化酶（Polyamine oxidase，PAO）活性，以及谷氨酸、腐胺、精胺和亚精胺等的含量均发生了显著（P<0.05）变化。同时，根据测定结果可知，不同外源糖处理均可在不同程度上提升花生芽菜中抗坏血酸、蛋白质和白藜芦醇的含量。花生芽菜中GABA可通过外源糖处理富集，其影响机制可能为GABA支路和多胺降解途径。

来源：2024年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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