食品工业科技

作者：杜童申, 刘悦, 马骏骅, 王馨怡, 沈存宽, 杨华, 颜金鑫

关键词：复合凝胶,亚麻籽胶,超声预处理,质构特性,蛋白结构,微观结构,

目的：探究不同超声功率和时间预处理对TG酶交联的亚麻籽胶-大豆分离蛋白复合凝胶凝胶特性和结构的影响。方法：采用质构仪、激光粒度仪、圆二色光谱、内源荧光光谱、扫描电镜等技术，研究在不同超声条件下复合凝胶质构特性、蛋白质分子构象及微观网络结构的变化。结果：50%功率超声预处理10 min可以显著提升复合凝胶的硬度、胶粘性、咀嚼性、内聚性以及持水性，降低其粘附性；经过50%功率超声预处理10 min后的复合凝胶蛋白质的α-螺旋、β-转角含量降低，β-折叠、无规则卷曲含量增加，且荧光强度升高，有利于凝胶功能特性的改善；复合凝胶的微观结构由无序变得有序，网络密度增大，孔径变小，孔壁增厚；而增大超声功率到80%后，其凝胶特性仅小幅波动，并且微观结构被破坏。结论：50%功率超声预处理10 min可以显著改善TG酶交联的亚麻籽胶-大豆分离蛋白复合的凝胶性能及网络结构。

来源：2024年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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