食品工业科技

作者：李茹, 陆朝阳, 师聪, 李超, 张震, 陈学红

关键词：萝卜苗,热风循环,活性物质,抗氧化能力,综合评价,

为探究热风循环加热对萝卜苗中功能价值影响，本研究以红、青、白三种萝卜苗为研究对象，采用不同温度和时间热风循环加热，分析总酚、花青素、总酚酸、类黄酮、VC和硫代葡萄糖苷等活性物质和DPPH自由基清除能力、还原能力等抗氧化活性变化，并以优劣解距离法为依据进行综合评价。结果表明，低温短时（60 ℃，30 s）热风循环加热对白萝卜苗的花青素和VC含量保留率的积极影响最大，保留率达到77.8%、85.3%，同时，低温短时（60 ℃，30 s）热风循环加热对青、白萝卜苗总酚酸保留率达到99.3%、82.5%，这对两种萝卜苗活性物质含量保留具有积极作用。此外，实验组（100 ℃，60 s）对萝卜苗的总酚、类黄酮、硫代葡萄糖苷含量的提高都有一定的积极影响，而综合评价显示短时热风循环加热（60 ℃，30 s）是保持三种萝卜苗功能价值和抗氧化活性的最佳热风循环加热条件。本实验为热风循环加热芽苗菜的深入研究提供了理论依据和数据支持。

来源：2024年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2024年第13期