食品工业科技

作者：江梦影, 赵一鸣, 荆旻歌, 程雨, 赵若男, 杭华, 孙浩浩

关键词：黑米酒糟,馒头,抗氧化,抗性淀粉,血糖指标,

以小麦馒头为对照，本文拟探究添加不同比例黑米酒糟馒头的品质（色差、结构、质构、感官评价等）及生理活性（抗氧化性能、体外消化特性及血糖生成指标）。结果表明，黑米酒糟对馒头比容、色差、结构及质构等影响显著（P<0.05）；在添加量为5%时，黑米酒糟馒头形态、气味、口感较好，比小麦馒头更受欢迎。随着黑米酒糟添加量增加，黑米酒糟馒头的多酚含量（0.066~0.088 mg/g）、黄酮含量（0.266~0.379 mg/g）、DPPH自由基清除率（25.1%~70.4%）和ABTS+自由基清除率（37.4%~71.6%）显著提高（P<0.05）；同时，黑米酒糟能提高馒头中的抗性淀粉含量，当添加量为15%时，抗性淀粉含量提高了1.49倍，其适用于制备抗性淀粉制品。此外，黑米酒糟能够降低血糖生成指标，适用于制备辅助降血糖制品。

来源：2024年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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