食品工业科技

作者：许梦粤, 余金毅, 李慧, 刘琴, 曾长立, 王红波

关键词：纳豆,纳豆激酶,多酚,纳豆多糖,<i>γ</i>-氨基丁酸,纳豆芽孢杆菌,

为了研究不同品种纳豆中的重要功能活性成分，以大豆、黑豆、赤小豆、绿豆、扁豆、鹰嘴豆、菜豆、豌豆、红豆和豇豆为原料制备纳豆，比较分析这些纳豆中纳豆激酶、多酚、纳豆多糖和γ-氨基丁酸的差异。结果表明，10种不同品种纳豆的纳豆激酶活力在985.31~2453.18 U/g之间，鹰嘴豆纳豆的纳豆激酶活力显著高于其他品种纳豆（P<0.05）；总酚含量在1.44~3.21 mg GAE/g，酚酸物质总含量在19.754~183.902 μg/g，黑豆纳豆、绿豆纳豆和豇豆纳豆中酚类物质组成丰富；多糖的得率在1.03%~15.11%，总糖含量在21.86%~58.40%，糖醛酸含量在4.26%~15.09%，其中菜豆纳豆多糖得率、总糖和糖醛酸含量显著高于其他品种纳豆多糖（P<0.05）；γ-氨基丁酸含量在4.97~15.99 mg/g，豇豆纳豆中γ-氨基丁酸含量显著高于其他品种纳豆（P<0.05）；扁豆纳豆中纳豆芽孢杆菌的活菌数显著高于其他品种纳豆（P<0.05）。综合评价，黑豆、豇豆和菜豆是开发新品纳豆的理想原料。

来源：2024年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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