食品工业科技

作者：马杰, 张婷, 周芷夷, 张涛, 于俊飞, 孔令明, 李学文, 周建中

关键词：植物基杏仁酸奶,稳定剂,主成分,综合评价分析,物性学特性,

本研究旨在优化植物基杏仁酸奶配方，以提高其品质、增强其储藏稳定性能。研究以甜杏仁为主要原料，添加乳化剂、增浆剂等常规酸奶稳定剂，通过乳酸发酵制成植物基杏仁酸奶。采用主成分综合评价分析和响应面优化法确定最佳酸奶稳定剂配方，并对其物性学特性进行研究表征。研究结果表明：最佳的植物基杏仁酸奶配方为：酒石酸单双甘油酯添加量0.4%、羟丙基二淀粉磷酸酯添加量2.0%、谷氨酰胺转氨酶添加量0.1%，综合评分为0.990，通过响应面验证后的植物酸奶综合评分与预测结果接近。经调配的植物基酸奶品质及总接受程度显著提升，复配植物基杏仁酸奶（MPBAY）微观颗粒更加饱满，乳脂分配更加均匀，质地更加醇厚。此研究为植物基酸奶的开发及植物蛋白胶凝聚集体系研究，提供了一定研究思路和科学理论价值参考。

来源：2024年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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