食品工业科技

作者：郭洁丽, 杨立梅, 高鑫, 林正山, 潘革波

关键词：天然桑叶,发酵,添加物,正交优化,生物碱,黄酮,多糖,

目的：以桑叶嫩芽作为主要原料，借鉴传统的红茶发酵工艺，通过添加不同的促发酵物质来提高天然桑叶中降糖活性成分的含量。方法：在单因素实验的基础上，选取纤维素酶、果胶酶和茶多酚三种添加物为影响因素，桑叶中总生物碱、总黄酮和总多糖的含量为综合评价指标进行正交优化试验，以确定其最佳添加量。结果：当纤维素酶、果胶酶和茶多酚的添加量分别为0.6%、0.8%和0.9%时，和自然发酵相比，添加物发酵的桑叶中总生物碱、总黄酮和总多糖的含量均有提升，分别增加了61.84%、45.02%和28.68%；相较于天然桑叶，其含量分别增加了115.12%、80.19%和54.81%。结论：添加促发酵的物质可以提高天然桑叶中降糖活性成分的含量，为其后续在降糖方面的有效利用奠定了基础。

来源：2024年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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