食品工业科技

作者：柳利龙, 张爱琴, 徐瑞, 郭斌, 王青

关键词：小米,游离氨基酸,主成分分析,聚类分析,综合评价,

为探究甘肃省陇中地区小米游离氨基酸（free amino acid，FAA）的组成、含量及综合品质差异，以12份小米材料为研究对象，采用液相色谱-串联质谱法测定FAA种类和含量，利用主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚类分析（hierarchical cluster analysis，HCA）对小米FAA品质进行综合评价。结果表明：小米中FAA含量丰富，含有19～20种FAA，FAA总量范围在1046.80～1773.85 mg/kg，天冬酰胺（Asn）、天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）和甘氨酸（Gly）是小米中最主要的4种FAA。不同品种小米间FAA种类差异不明显，但FAA含量存在显著差异（P<0.05）；小米中呈味氨基酸的含量特点为鲜味氨基酸>苦味氨基酸>甜味氨基酸>芳香族氨基酸；小米含9种药用氨基酸和3种支链氨基酸，其中药用氨基酸的平均含量为706.34 mg/kg，占FAA总量的比例为53.63%，具有潜在的药用价值；不同品种小米FAA间相关性显著，PCA共提取5个主成分，累计方差贡献率为86.20%，FAA综合评分排名前3的小米依次为陇谷23号、陇谷11号和豫谷18号；HCA将12份小米样品分为4个类群，第Ⅰ类（陇谷23号）和Ⅲ类（陇谷11号和豫谷18号）小米FAA综合品质表现最好，其FAA总量显著高于其他两个类群（P<0.05），而第Ⅱ类（会宁凉谷、陇谷18号、陇谷029号）小米FAA综合品质相对较差，与主成分分析的结果大体一致，可较好地反映不同品种小米间FAA品质的差异性。

来源：2024年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2024年第13期