食品工业科技

作者：谷少涵, 孙冰华, 马森, 王晓曦

关键词：膳食纤维,淀粉,消化特性,黏度,物理包埋,

淀粉和膳食纤维同为谷物中重要的营养物质，均有益于人体健康。淀粉的消化速率和消化率是影响人体餐后血糖的关键因素，膳食纤维是一种不易被肠道吸收的营养素，因具有减缓淀粉消化的能力，近年来深受关注。本文综述了国内外关于谷物膳食纤维对淀粉消化性的影响，并从膳食纤维的黏度降低淀粉分解动力学、延迟胃排空和膳食纤维对淀粉的物理包埋以及完整细胞壁对淀粉的包裹这三个方面归纳总结了其减缓淀粉消化性的作用机制，为后续低血糖生成指数食品的创制提供理论依据。

来源：2024年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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