食品工业科技

作者：杨动听, 王晔洋, 杨选, 黄莎, 李伟荣

关键词：呈味肽,味觉受体,呈味机制,分子对接,分子动力学模拟,

食品呈味肽主要通过与咸味受体ENaC、TRPV1和TMC4、鲜味受体T1R1/T1R3、甜味受体T1R2/T1R3、苦味受体T2R和浓厚感味受体CaSR互相作用引发PLCβ2/IP3或cAMP/PKA等多种途径达成味觉信号转导。分子对接、动力学模拟、虚拟筛选和深度学习等计算机辅助分析技术可以高效、准确、广泛地鉴定和开发新型呈味肽，有效推动营养健康食品产业高质量发展。本文旨在介绍人体味觉感受机制、食品呈味肽呈味机制及计算机辅助分析技术在呈味肽领域的最新研究进展，为实现未来大算力时代食品呈味肽研发领域的降本增效和后续深入研究开发新型呈味肽产品提供思路方向。

来源：2024年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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