食品工业科技

作者：杨雪, 马麦迈, 马利, 余君伟, 傅婧, 范艳丽

关键词：枸杞叶,蛋白质,功能特性,抗氧化,酶活抑制,

为了探究枸杞叶蛋白提取物的特性表征与生物活性，采用碱提酸沉法提取枸杞叶蛋白提取物，通过持水性（water holding capacity，WA）、持油性（oil-holding property，FA）、热稳定性（thermal stability，TM）、溶解性（solubility，PS）、起泡性（froth capability，FC）、乳化性（emulsification capability，EC）等指标和十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、扫描电镜（scanning electron microscopy，SEM）、紫外可见光谱（ultraviolet-visible spectra，UV）、傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform infrared spectroscopy，FT-IR）、X射线衍射（X-ray Diffraction，XRD）的方法及体外自由基清除试验和酶抑制试验对枸杞叶蛋白提取物的理化性质、功能特性、结构表征及生物活性进行分析。结果表明，枸杞叶蛋白提取物总氨基酸含量达344.00±10.49 mg/100 g，分子量在40～55 kDa，WA和FA分别为2.70、3.43 g/g，变性温度为85.73 ℃，随pH的升高，枸杞叶蛋白提取物溶液的PS、FC、EC、起泡稳定性（froth stability，FS）均呈现先下降后上升的趋势，而乳化稳定性（emulsion stability，ES）正好相反。枸杞叶蛋白提取物表面有紧密连接的小孔且呈大小不均一的块状，在270 nm附近有特征吸收峰，出现酰胺A、B、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ带，具有完整的三螺旋结构。枸杞叶蛋白提取物浓度为10 mg/mL时对超氧阴离子、羟基自由基的清除率分别为37.73%、35.38%，对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶的IC50分别为9.88、21.09 mg/mL。综上所述，枸杞叶蛋白提取物的特性和结构稳定，有一定的体外抗氧化能力并能抑制与血糖代谢相关酶的活性。本试验为枸杞叶蛋白提取物的开发利用和深加工提供理论依据。

来源：2024年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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