食品工业科技

作者：芦鑫, 张丽霞, 孙强, 游静, 黄纪念

关键词：硫化物,戊糖,醛糖,混料设计,偏最小二乘法回归,

为分析配料（硫化物、糖）组成对高温芝麻饼粕蛋白酶解物（High temperature sesame cake protein hydrolysate，HTSPH）制备肉味香精的影响，首先固定木糖与HTSPH含量，考察5种硫化物如半胱氨酸（L-Cys）、甲硫氨酸（L-Met）、硫胺素（VB1）对美拉德反应产物（Maillard reaction products，MRPs）的感官特性、挥发性成分、pH、褐变与糖基化程度的影响，随后对比木糖、核糖、半乳糖等9种糖与L-Cys、HTSPH反应得到MRPs的特性差异，最后，混料试验考察L-Cys、木糖、HTSPH三者组成对MRPs感官特性与挥发性成分影响。结果显示，不同硫化物形成MRPs的挥发性成分组成差异明显，L-Cys的MRPs肉味突出，感官评价得分最高（69.32±1.34）。对比不同糖的MRPs的性质组成发现，戊糖的MRPs中感官评价得分显著高于已糖的MRPs，其挥发性成分中富含肉香味成分，木糖是适宜由HTSPH制作肉味香精的糖类。混料试验表明L-Cys、木糖与HTSPH组成会显著影响MRPs风味特征。偏最小二乘回归分析发现22种关键挥发性成分。5-甲基-2-噻吩甲醛、二糠基二硫醚、5-乙基噻吩-2-甲醛、4,6-二甲基-1H,3H-噻吩并3,4-c噻吩、苯甲醛、2-糠基2-甲基-3-呋喃基二硫化物、2-糠硫醇与感官得分正相关。本研究为高温芝麻饼粕制备肉味香精提供理论指导。

来源：2024年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2024年第14期