食品工业科技

作者：李艳艳, 史早, 冉莎, 杨金来, 李彬, 吴良如, 郑炯

关键词：毛竹笋全粉,喷雾干燥,热风干燥,低温真空干燥,理化特性,

为探究干燥方式对毛竹笋全粉（Phyllostachys pubescens shoot powder，PPSP）理化特性及结构的影响，该实验以毛竹笋为原料，采用喷雾干燥（Spray drying，SD）、热风干燥（Hot air drying，HAD）和低温真空干燥（Low-temperature vacuum drying，LVD）3种方式制备PPSP，比较3种PPSP的营养成分、持水力、持油力、膨胀力、色泽等理化特性，并通过红外光谱、X-射线衍射、扫描电镜分析其结构。结果表明，不同干燥方式制备的PPSP营养成分差异显著（P<0.05），LVD组的蛋白质、不溶性膳食纤维、灰分、总糖含量均显著高于其他2组（P<0.05），而水分、可溶性膳食纤维含量最低；HAD组中可溶性膳食纤维含量最高，达5.79%；HAD组样品的持水力和持油力分别为4.10、1.91 g/g，显著高于SD组和LVD组（P<0.05）；SD样品的膨胀力最高，达到3.85 mL/g；3组PPSP的滑角和休止角差异显著（P<0.05），其中，SD>LVD>HAD；3组PPSP的L*值、a*值、b*值均有显著差异（P<0.05），LVD样品的L*值为77.32，显著高于SD和HAD样品（P<0.05），且其a*值和b*值最低，分别为3.74、14.50；SD和LVD显著降低了样品的热稳定性（P<0.05）。干燥方式未改变PPSP的基本结构和官能团以及晶体结构。扫描电镜观察到SD制备的PPSP颗粒尺寸明显减小，分布更为均匀。综上所述，LVD制备的毛竹笋干制品营养、理化特性及结构整体最佳，其次是SD。研究结果可为高品质PPSP的制备提供理论参考。

来源：2024年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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