食品工业科技

作者：刘佳琛, 李奕, 程永强, 唐宁

关键词：天冬氨酸,谷氨酸,甘氨酸,Caco-2细胞模型,钙吸收,量子化学计算,

为了探究天冬氨酸和谷氨酸及其甘氨酸二肽对钙离子吸收的影响机理，本文利用等温滴定量热技术、电化学、Caco-2细胞模型结合量子化学计算（密度泛函理论）对天冬氨酸和谷氨酸及其甘氨酸二肽与钙离子的相互作用进行了探究。结果表明，天冬氨酸和谷氨酸通过焓和熵驱动的放热反应与钙离子形成复合物，而其形成的二肽则是通过熵驱动的吸热反应与钙离子结合。此外，二肽比单独的氨基酸表现出更强的钙离子结合能力。量子化学计算表明，氨基酸/二肽中的羧基为钙离子的主要结合位点，在碱性条件下，会导致钙离子结合位点转移，氨基也可以参与钙离子结合。Caco-2细胞吸收实验表明，天冬氨酸和谷氨酸及其二肽均可促进钙的吸收，其中甘氨酸-谷氨酸二肽（Gly-Glu）的促进效果最好，促钙吸收率为1.33±0.115。此外，促钙吸收能力与钙离子结合能力之间没有明确的相关性，与其电子亲和力的关系更为密切。研究结果解释了天冬氨酸、谷氨酸及其甘氨酸二肽与钙之间的相互作用，为进一步开发钙补充剂提供科学依据。

来源：2024年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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