食品工业科技

作者：罗园, 覃小丽, 谢仁香, 王豪缘, 刘雄

关键词：酸奶,氧化魔芋葡甘露聚糖,理化性质,流变学特性,微观结构,

“健康低脂”的食品理念近来广受大众欢迎。为改善低脂凝固型酸奶的凝胶强度低等问题，向酸奶中添加氧化魔芋葡甘露聚糖（Oxidized konjac glucomannan，OKGM）作为脂肪替代物，通过对酸奶理化性质、质构、流变学特性和微观结构等指标的分析，探究不同氧化度OKGM对酸奶品质的影响。结果表明，含高氧化度的OKGM（OK-60、OK-90、OK-120）的酸奶与未添加OKGM的酸奶相比，硬度从375.90 g提高至436.67 g，持水力从28.03%提高至31.89%，同时，能够提高流变学特性中的表观黏度和粘弹性。扫描电镜和激光共聚焦结果显示，高氧化度的OKGM缩小了酸奶凝胶结构间的孔隙，提高了酪蛋白胶束间的聚集，使其平均粒径从88.27 nm增加到125.33 nm。然而，天然的魔芋葡甘露聚糖（Konjac glucomannan，KGM）和低氧化度的OKGM（OK-30）则会降低酸奶的质构、表观黏度和粘弹性，破坏酸奶的凝胶结构，导致其稳定性下降。感官评价结果显示，高氧化度的OKGM使酸奶更有光泽，体系更加均匀，且在滋味上更具优势，这也为健康低脂酸奶的开发奠定了理论基础。

来源：2024年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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