食品工业科技

作者：高雪丽, 赵丹, 李光辉, 王永辉, 何胜华, 黄继红, 张贺晴, 郭卫芸

关键词：抗性淀粉,粉条,理化性能,结构,消化性能,

为了探究在粉条中加入玉米抗性淀粉和红薯抗性淀粉对其理化性能及结构品质的影响，测定抗性淀粉添加量分别在5.0、7.5、10.0、12.5、15.0 g/100 g下所制备粉条的质构特性、断条率、感官品质、微观结构、体外消化性能等指标的变化情况。结果显示：在抗性淀粉添加量相同时，玉米抗性淀粉粉条硬度和咀嚼性均高于红薯抗性淀粉粉条；随抗性淀粉添加量的增多，两种抗性淀粉粉条硬度和咀嚼性都呈下降趋势；红薯抗性淀粉添加量的升高对粉条内聚性的升高具有显著（P<0.05）影响，对弹性的影响不大；玉米抗性淀粉添加量的升高对粉条内聚性和弹性影响较小；两种抗性淀粉粉条结晶度和断条率均随抗性淀粉添加量增加而升高，且两种抗性淀粉在粉条中的适宜添加量均为5.0 g/100 g；经体外消化2 h后，红薯抗性淀粉粉条和玉米抗性淀粉粉条消化率分别为20.2%和23.3%，而空白组消化率为27.8%，表明两种抗性淀粉均具备良好的抗消化性能。

来源：2024年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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