食品工业科技

作者：董平, 徐向波, 周奎, 曹娜娜, 吴华昌, 邓静

关键词：沙米,面包,配方优化,响应面,品质,

以沙米粉和小麦粉为主要原料，开发一款沙米面包（SMMB）。本文以比容和感官评价为指标进行单因素和响应面试验，以获得SMMB面包的最佳配方。利用质构仪、色差仪以及气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术对优化条件下SMMB和普通面包（BMB）的质构、色泽及风味进行比较。结果表明：当混合粉中沙米粉占比量为19.1%，并以混合粉总量为基准，添加2.5%酵母、14.5%白砂糖、10%黄油、1%食用盐、0.5%改良剂以及50%水，此条件下制作的SMMB色泽金黄，形态饱满，内部组织细腻均匀无大空洞，具有沙米的独特风味，感官评分最高为86.96分。与BMB相比，SMMB亮度下降，红度和黄度升高，色泽明显改变；硬度、内聚性和弹性增加；两种面包主要风味物质种类相似，但SMMB中醇类、醛类和酮类物质相对含量较高，酯类和杂环类物质则低于BMB，从而赋予SMMB更高的醇香、柑橘香、青草香和麦芽香味，而酯香、坚果味和烘烤味则较低。研究结果为沙米在面包中的应用提供了理论参考。

来源：2024年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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