食品工业科技

作者：郑伟, 张相钊, 邓鑫峰, 马靖雯, 鲁周民

关键词：枇杷原浆,酶促褐变,护色剂,贮藏,色泽,营养成分,

为减轻枇杷鲜果打浆过程的酶促褐变，维持原浆色泽，以色差值为主要响应变量，研究了六种护色剂对枇杷鲜果打浆过程的护色效果，并选择护色效果最佳的两种护色剂进行中心复合设计（Central Composite Design，CCD）试验，在此基础上考察复合护色对枇杷原浆5 ℃贮藏28 d时色泽和营养成分的影响。结果表明，六种护色剂中抗坏血酸和植酸护色效果显著，其最佳配比为0.332%抗坏血酸和0.065%植酸。验证试验结果表明，复合护色后枇杷原浆平均ΔE为6.70，与预测值的吻合率达97.31%。贮藏试验表明，复合护色可有效减缓贮藏期间枇杷原浆L*、a*、b*和ΔE值的降低，同时缓解总糖、抗坏血酸和总酚的损失以及可滴定酸含量增加，维持原浆的营养品质。该研究可为枇杷的加工利用提供技术参考。

来源：2024年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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