食品工业科技

作者：刘倩, 白艳龙, 贾建华, 肖琳, 王晓娟, 周小龙, 邱然

关键词：气相离子迁移谱,气质联用,麦芽,指纹图谱,主成分分析,

为探究不同种类麦芽中挥发性有机物（Volatile Organic Compounds，VOCs）的差异，本研究以焦香麦芽和饼干麦芽为研究对象，采用气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）和气相离子迁移谱（Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry，GC-IMS）技术对两种麦芽的VOCs进行检测分析。结果表明：GC-MS技术在焦香和饼干麦芽中共检测出90余种挥发性物质，其中相对含量大于0.01%的化合物有48种，主要包括9种酮类、14种醛类、4种酯类、4种醇类、2种酸类、10种吡嗪类和5种杂环类物质；两种麦芽中醛类和酸类物质含量均远高于其他物质，主要包括2-甲基丁醛、异戊醛和乙酸等；饼干麦芽中吡嗪类物质更丰富，尤其2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪。GC-IMS技术在两种麦芽中共检测出135种化合物，定性鉴别出80种，以小分子的醇类、酮类、醛类和酯类为主，吡嗪类和杂环类物质种类较少。两种技术检测结果均表明两种麦芽中的VOCs种类接近，但含量存在明显差异。焦香麦芽中酯类、醇类和醛类物质含量相对较高，饼干麦芽中吡嗪类和酮类物质含量较丰富。主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）结合指纹图谱相似度表明GC-MS和GC-IMS技术均能够有效区分焦香麦芽和饼干麦芽。综上，GC-MS与GC-IMS两种技术结合可以更全面地解析麦芽样品中的挥发性物质组成，为麦芽的VOCs研究提供有力的检测技术支持。

来源：2024年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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