食品工业科技

作者：韩腾, 陆波, 韩永斌, 陶阳, 丁艳锋, 李丹丹

关键词：甜酒酿,理化性质,感官品质,

本论文旨在筛选适合酿造甜酒酿的糯米品种。以怀远县25种常见糯米品种为对象，分析制得甜酒酿的原料组成和理化性质，利用电子鼻、电子舌和感官评定等测定其感官品质，并通过相关性分析阐明原料组成、酒酿理化性质和感官品质的关系。结果表明，25种糯米的总淀粉含量59.0~81.0 g/100 g，直链淀粉含量1.0~3.5 g/100 g，蛋白质含量6.6~8.5 g/100 g。25种甜酒酿的酒精度0.8%vol~2.8%vol、还原糖含量15.5~31.8 g/100 g、总酸含量0.29~0.66 g/100 g，均达到米酒农业标准规定的清汁型米酒的要求。所有酒酿均具有一定的抗氧化能力；其中‘富糯628’品种制得酒酿的体外抗氧化活性最好，DPPH自由基清除率和铁离子还原能力分别达71.3%和15.7 μg VC/mL。25种酒酿的感官存在明显差异；13种甜酒酿的感官品质显著优于市售孝感佬米酒，其余12种甜酒酿则与其相似。还原糖和总酸含量是影响产品感官评分的最关键因素（P<0.05）；‘富糯628’制得的酒酿兼备感官品质高和抗氧化效果好的优点，具有开发新型特色风味和功能型甜酒酿的潜力。

来源：2024年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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