食品工业科技

作者：马飞桐, 郑海英, 范小平, 黄苇, 郑经绍

关键词：紫米,优势霉菌,肉桂醛,微胶囊,保鲜,

为对比常见天然植物提取物对紫米优势霉菌的抗菌性能，并探究其在紫米储藏中的应用，本研究分离和纯化发霉紫米中的霉菌，通过显微镜镜检和分子生物学鉴定确定优势霉菌。以此为基础，研究柠檬醛、肉桂醛、对茴香醛、茶多酚、百里香酚、丁香酚六种天然植物提取物对紫米优势霉菌的抑菌性能，选择抑菌性能最好的天然植物提取物并测定其对优势霉菌的最小抑菌浓度（Minimum Inhibitory Concentration，MIC）及最小杀菌浓度（Minimum Bacterial Concentration，MBC）。然后，通过正交试验优化得到肉桂醛微胶囊最佳制备工艺，将制得的微胶囊干燥后包装于无纺布袋中并应用于35 ℃紫米加速储藏试验。最后，以水分、霉菌含量、气味、色差等作为紫米新鲜度的指标，评价肉桂醛微胶囊对紫米的保鲜效果。结果表明：发霉紫米优势霉菌为Aspergillus versicolor（杂色曲霉）、Aspergillus chevalieri（谢瓦曲霉）、Cladosporium tenuissimum（细枝孢霉）、Aspergillus candidus（亮白曲霉）、Rhizomucor pusillus（微小根毛霉），肉桂醛对上述霉菌抑制效果最佳，并且测得其MIC分别为2、1、1、2、1 mg/mL；MBC分别为4、8、4、16、4 mg/mL。肉桂醛微胶囊最佳制备工艺为：海藻酸钠的浓度为3%，氯化钙的浓度为1%，壁芯比为12:1，造粒液面距离为25 cm，该工艺制得的肉桂醛微胶囊的包埋率为96.67%，载油率为61.27%。肉桂醛微胶囊使紫米的各项新鲜度指标均优于空白对照组，说明所制备的肉桂醛微胶囊对紫米保鲜有积极作用。

来源：2024年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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