食品工业科技

作者：候德华, 王彩莲, 景赛, 朱璧合, 杨永佳, 徐怀德, 寇莉萍

关键词：模拟运输,振动频率,冬枣,货架期,软化,

为探究运输路面等级对冬枣品质及软化相关代谢的影响，本实验通过模拟高级路面、中级路面和低级路面的实际运输振动情况，利用振动试验台设定4、10和20 Hz的振动频率，分别对冬枣进行模拟运输处理，分析运输振动对冬枣营养成分、软化代谢及细胞壁多糖含量的影响，并对冬枣在常温下（25.0±1.0 ℃）货架品质进行研究。结果表明，随着振动频率的增加，冬枣出现腐烂果的时间提前，硬度随之下降，果皮转红指数上升；振动处理组冬枣果实呼吸强度较高，货架期间20 Hz处理组其呼吸强度始终处于较高水平，果实生理活动进程加快，可溶性固形物（total soluble solids，TSS）及抗坏血酸（ascorbic acid，AsA）含量被大量消耗。在振动处理下，多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）、果胶甲酯酶（pectin methylesterase，PME）和纤维素酶（cellulase，Cx）活性增强；原果胶、纤维素、半纤维素等细胞壁多糖组分降解加快，水溶性果胶含量上升，造成冬枣软化。低频率振动（4 Hz）对冬枣货架期品质的影响最小，适合于冬枣的长途运输，而高频率振动（10、20 Hz）会加速冬枣的品质劣变，缩短货架期时间。

来源：2024年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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