食品工业科技

作者：王佳杰, 马超, 乔泽耀, 刘诗琦, 张璐璐

关键词：木姜子,化学物质,感官特性,生物活性,

木姜子是一类落叶或常绿小乔木或灌木植物，具有调香、调味及医用等价值，然而，木姜子产业普遍存在着产品科技含量低、加工模式单一、高值化加工利用程度不足等问题。本文系统总结了木姜子中含有的挥发性香气成分（如石竹烯、柠檬烯、柠檬醛、芳樟醇等）和非挥发性成分（如生物碱、脂肪酸、木脂素、酰胺等）及其所具有的抗菌、抗氧化、抗炎、抗关节炎等生物活性，初步明确了木姜子的呈味与花椒、胡椒具有一定的相似性，并发现酰胺化合物和丁香酚是木姜子辛辣感产生的物质基础。在此基础上，本文还总结了木姜子在食品品质保持、菜肴减盐、烟草风味改善、除草和杀虫、牙科辅助治疗等方面的研究进展并分析了其应用潜力。因此，加强木姜子基础科研力度，加快相关科技成果转化，对于促进木姜子产业链延伸和提升经济效益具有重要的现实意义。

来源：2024年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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