食品工业科技

作者：杨书会, 王延圣, 王文亮, 贾凤娟, 李永生, 侯福荣

关键词：多糖,乳液,乳化特性,影响因素,应用,

多糖作为一种天然高分子物质，种类丰富且来源广泛，具有良好的乳化、增稠等多种功能特性，其制备的乳液在各加工领域以独特的优势展现出巨大的潜能，具有广阔的应用前景。本文综述了多糖乳液的分类、形成机制以及多糖乳液的两种常用制备方法；介绍了多糖的乳化机理及乳化特性，包括多糖乳液的乳化活性和乳化稳定性、流变特性和稳定性，并重点分析了影响多糖乳化特性的内部（包括疏水基团的数量及分布、蛋白质残基、分子量等）、外部（多糖浓度、pH、离子浓度等）因素，以实现通过调控多糖结构和环境因素改善多糖乳化性；最后总结了目前多糖乳液在食品、化妆品、医药领域的应用和发展趋势，旨在为拓宽多糖乳液应用领域提供理论依据和借鉴思路。

来源：2024年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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