食品工业科技

作者：王胜宇, 杨梅, 胡鹤宇, 朱才庆, 董欢欢, 管咏梅, 朱卫丰

关键词：结合态多酚,释放过程,植物生长,食品加工,人体消化,

酚类物质具有抗氧化、抗炎、改善机体肠道健康等多种生理作用，在植物体生长及调节人体健康方面有着重要作用。相较于可直接萃取的游离态酚类物质，与多糖、蛋白质、脂质等结合的结合态酚类物质，所占比例更高，分布更广，具有潜在的应用价值，受到了越来越多的关注。结合态酚类物质从植物生长到食品加工再到人体消化利用全链条过程中，因受到多种因素影响，其组成、结构、迁移转化、赋存特征等会发生复杂的变化，研究其积累与释放规律对增强其生物活性，提高酚类利用率尤为重要。因此，本文就结合态酚类物质在植物生长、食品加工及人体消化过程中的释放研究情况进行简要综述，以期为阐明结合态酚类释放规律及提高其利用率提供理论指导。

来源：2024年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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