食品工业科技

作者：周莹, 石景, 邹烨, 王道营, 杨彪, 马晶晶, 杨静, 徐为民

关键词：食源性肽,肽铁螯合物,螯合机理,构象分析,生物利用度,

铁元素是人体维持红细胞代谢、辅助骨髓造血的必需营养素。铁元素的缺乏会引起多种疾病，如贫血、发育不良、孕妇早产等。肽铁螯合物作为一种新兴的补铁产品，因其具有吸收率高、安全无副作用等优点，近年来逐渐被当成新型的理想补铁剂。本文主要综述了食源性肽及肽铁螯合物的制备及其螯合活性影响因素，归纳肽铁结合机制，对其结合位点和螯合模式进行了概括，进一步分析其构象变化和分子间作用力，并总结其促进铁生物利用度的方式，旨在为肽铁螯合物在功能性食品、新型补铁剂上的开发应用提供参考。

来源：2024年第14期

《食品工业科技》期刊编辑部

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