食品工业科技

作者：栾跃婷, 朱莹丹, 段章群, 柴成梁, 赵英男, 刘妍妍, 薛雅琳, 王宪青

关键词：鼠尾草酸,菜籽油,热加工,品质特性,

本研究以菜籽油为原料，通过添加不同浓度的（0、200、400、700 mg/kg）鼠尾草酸和200 mg/kg特丁基对苯二酚对比分析，系统研究菜籽油热加工过程中（180 ℃，0、8、16、24、32 h）的色度、酸价、过氧化值、生育酚、黏度、脂肪酸组成与极性组分等的变化规律，以揭示鼠尾草酸对热加工菜籽油品质特性的影响规律。结果显示，鼠尾草酸添加量为700 mg/kg时表现出最优作用：延缓了菜籽油色度的劣变和抑制了油脂黏度的增大；热加工32 h后，酸价增幅最小，由0.280±0.030 mg/g升至0.757±0.020 mg/g，过氧化值较其余添加量低，为0.138 g/100 g；在热加工过程中α-生育酚损耗率与γ-生育酚损耗率均最低，分别为95.51%±0.96%与83.37%±0.39%；在热加工32 h时的极性组分含量为26.62%±0.03%，使菜籽油的热加工寿命得到延长。鼠尾草酸在热加工菜籽油中的使用可更好地实现对风险因子的控制，减少油脂浪费。

来源：2024年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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