食品工业科技

作者：李昶甫, 邓静, 王天杨, 王思捷, 熊怡玲, 刘阳, 易宇文, 朱开宪, 吴华昌

关键词：牦牛肉,干式熟成,感官评价,气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）,偏最小二乘法分析（PLS-DA）,关键挥发性化合物,

为探究牦牛肉在不同干式熟成时间（7、14、21、28和35 d）下品质的变化，本研究采用感官评价、质构和气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，GC-IMS）技术分析了不同干式熟成时间牦牛肉的质构变化和风味差异，并结合偏最小二乘法分析（Partial Least Squares-Discrimination Analysis，PLS-DA）筛选出其特征性风味物质。结果表明，干式熟成35 d样品综合得分最高，其触感柔软组织结构完好，香气整体可接受度较好；干式熟成时间对牦牛肉硬度、咀嚼性、胶黏性和内聚性具有显著影响（P<0.05）并随熟成时间延长呈逐步下降趋势；共检测出50种挥发性化合物，主要包括醇类14种、醛类11种、酯类12种、烯烃类3种、酮类2种和酸类2种（包括单双聚体），其中醛类、醇类和酯类等化合物相对含量随熟成时间延长呈增长趋势，酮类和烯烃类化合物相对含量呈下降趋势。不同熟成时间牦牛肉整体风味存在差异，0 d和35 d整体风味差异较大；筛选出17种关键挥发性化合物，包括3-羟基-2-丁酮（D）、正己醇（M）和正己醛（D）等。该研究揭示了干式熟成时间对牦牛肉质构和风味的影响，为干式熟成牦牛肉风味形成和产品开发提供了一定的理论依据。

来源：2024年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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