食品工业科技

作者：刘瑶, 袁若云, 李宏军, 陈善峰, 马成业, 汪陈洁

关键词：白酒糟醇溶蛋白,挤压,物料水分,理化性质,结构表征,

本文通过单螺杆挤压机改性白酒糟（Distiller's grains，DGs），研究了挤压物料水分（21%、24%、27%、30%、33%）对白酒糟醇溶蛋白（Prolamins from distiller's grains，PDGs）理化（溶解度、表面疏水性、巯基和二硫键含量）、功能（持水、持油能力）和二、三级结构等性质的影响。结果表明，不同挤压物料水分对PDGs改性效果具有显著影响，随物料水分增加，挤压对PDGs天然结构的破坏程度逐渐增大，分子构象的改变促进内部亲水基团的暴露和二硫键的生成，物料水分为27%时，溶解度提高了1.56倍，达到34.75%，表面疏水性降低了56.11%，增强了持水能力，热变性温度由96.79 ℃增大到102.53 ℃，热稳定性更强，PDGs经变性重排后，蛋白聚集体有序程度增加。而物料水分过高时（高于27%），挤压造成PDGs过度变性，稳定聚集态的破坏反而会弱化其亲水、热特性、有序程度等，说明挤压物料水分对PDGs性质的改变具有十分重要的调控作用。

来源：2024年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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