食品工业科技

作者：徐芊, 叶文俊, 沈汪洋, 汪丽萍, 高琨, 李晓宁, 谭斌

关键词：苦荞,萌芽程度,营养成分,生物活性,抗氧化活性,

研究了萌芽程度（芽长）对苦荞全谷物粉（Tartary Buckwheat Whole Grain Powder，TBWGP）营养组分、生物活性组分和抗氧化活性的影响。结果表明，随着萌芽程度增加，萌芽后TBWGP中淀粉、蛋白质和脂肪等组分的绝对含量以及直链淀粉与总淀粉的比值降低，膳食纤维含量升高（P<0.05）。不同萌芽程度TBWGP中均含有17种氨基酸，包括8种必需氨基酸，第一限制性氨基酸为苏氨酸，各类氨基酸含量总体呈上升趋势；风味氨基酸和功能性氨基酸总量增加；氨基酸比值系数法评价显示，芽长达1/2籽粒长度（One-half of the Seed Length，1/2 SL）时苦荞蛋白质品质最优。检测到13种脂肪酸，萌芽过程中，亚油酸（C18:2）和亚麻酸（C18:3n3）相对含量逐渐升高；必需脂肪酸总量（EFA）增加，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸总量的比值（MUFA/PUFA）以及（n-6）系和（n-3）系多不饱和脂肪酸总量的比值（n-6PUFA/n-3PUFA）逐渐减小，脂肪酸致动脉粥样硬化指数（AI）和血栓形成指数（TI）逐渐降低。多酚和黄酮含量逐渐升高；芦丁在露白阶段（Dewy Stage，DS）含量最高，槲皮素在浸泡阶段（Soaking Phase，SP）含量最高，此后逐渐降低；D-手性肌醇含量显著升高（P<0.05）；抗氧化活性逐渐增强。综上，相较于苦荞原料（Tartary Buckwheat Material，TBM），萌芽TBWGP的营养价值和生物活性均得到提高，芽长达籽粒长度（Bud Length equal to the Seed Length，SL）时品质最佳，1/2 SL时次之。

来源：2024年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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