食品工业科技

作者：蔡亚洁, 乌日娜, 李煜, 穆德伦, 丁瑞雪, 王军, 武俊瑞

关键词：发酵,桑叶茶,生物活性物质,工艺优化,抗氧化性,

为了对发酵桑叶茶工艺条件进行优化并探究桑叶茶经发酵后抗氧化活性的变化，该试验通过响应面分析法确定发酵桑叶茶在发酵温度、发酵时间和黑曲霉接种量3种变量条件下的最佳工艺条件，并测定发酵桑叶茶生物活性物质含量及其抗氧化性。结果表明，最佳工艺条件为发酵时间5 d 16 h，发酵温度30 ℃，接种量16.55%，此条件下所制发酵桑叶茶感官评分高达90分，且其总黄酮、总多糖、多酚、游离氨基酸、芦丁、槲皮素含量比桑叶绿茶分别升高了14.39%、12.67%、2.90%、3.46%、81.13%、19.35%，还检测到了含量7.55%±0.37%的茶褐素。此外，1/1000（g/mL）浓度下发酵桑叶茶对羟基自由基、DPPH自由基、超氧自由基的清除率和对二价铁离子的螯合率分别是桑叶绿茶的1.16倍、1.07倍、1.06倍和0.82倍，该研究结果为今后桑叶的进一步开发与应用提供理论基础和参考。

来源：2024年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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