食品工业科技

作者：赵竞伊, 张鹏, 曹森, 吴迪, 李东华, 段玉权, 李江阔

关键词：番茄,品种,品质,挥发性物质,气相离子迁移色谱（GC-IMS）,

为明确不同品种番茄采后品质及挥发性物质差异，本文通过气相离子迁移色谱技术（Gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）分别测定不同品种番茄（‘567’‘普罗旺斯’‘优柿3号’‘勇士808’‘美琪’）挥发性物质成分，并对品质指标进行探讨。‘567’番茄果实呈现高圆形。‘普罗旺斯’番茄为近圆形，可滴定酸含量最高。‘优柿3号’番茄果实为高圆形，可溶性固形物含量最高，果实硬度最大。‘勇士808’番茄为近圆形果实。‘美琪’番茄果实为近圆形，果皮颜色最有光泽，颜色最红，维生素C含量最高。5个品种番茄果实中共检测到57种挥发性物质，其中定性出51种挥发性物质，包括醛类18种、酯类11种、酮类8种、醇类8种、呋喃类2种、萜烯类3种、其他1种。不同品种番茄主要挥发性物质存在差异。5个品种番茄都具有的挥发性物质是丁酸乙酯（苹果味）、反式-2-己烯醛（青香蕉）。正己醇（果味）、丙酸（酸味）、乙酸己脂（果香）是‘美琪’番茄的主要气味物质。罗勒烯（热带柑橘味）、乙酰丙酸乙酯（果味）、异丁酸乙酯（甜味）是‘567’番茄的主要气味物质。2-甲基丁基乙酸酯（甜香蕉味）是‘普罗旺斯’番茄的主要气味物质。此外，(Z)-4-庚烯醛（奶油味）是‘勇士808’番茄的主要气味物质。最后，1-辛烯-3-酮（蘑菇味）是‘优柿3号’番茄的主要气味物质。因此，本实验明确了不同品种番茄果实采后品质的差异，气相离子迁移色谱技术可以有效评价其挥发性物质差异。

来源：2024年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2024年第15期