食品工业科技

作者：崔燕, 宣晓婷, 朱宏芬, 周雄, 凌建刚

关键词：蓝莓,制汁特性,因子分析,聚类分析,综合评价,

本文以3大品系（南高丛、北高丛和兔眼）7个典型蓝莓品种（温莎、苏西蓝、蓝美1号、夏普蓝、甜心、泰坦和圆蓝）为研究对象，基于出汁率、色泽、理化性质、功能性成分含量及抗氧化能力等指标分析，并结合相关性、因子及聚类分析对各品种蓝莓的制汁适宜性进行了综合评价。结果表明，不同品种蓝莓的果汁加工特性存在显著差异（P<0.05），其中圆蓝品种的出汁率最高，为75.17%；L*、b*值最低，而a*值较高，果汁颜色呈现深紫红色，色泽佳；总酚（61.95 mg GAE/100 g）、花青素（8.56 mg/100 g）、VC（79.07 mg/100 g）含量及DPPH（5.73 μmol Trolox/g）、ABTS+（7.43 μmol Trolox/g）自由基清除能力均最高，抗氧化能力显著高于其他品种（P<0.05）。通过因子分析提取了4个主因子，累计贡献率达90.88%，根据综合评价模型计算结果显示，综合排序为圆蓝>泰坦>蓝美1号>温莎>夏普蓝>苏西蓝>甜心，圆蓝是7个品种中最适果汁加工的蓝莓品种，泰坦次之。该研究为蓝莓制汁品种的选择提供了理论依据。

来源：2024年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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