食品工业科技

作者：金子双, 陈姣, 马之倩, 左佳, 吴一鸣, 梅林

关键词：鸡汤,超高压,贮藏品质,微冻保藏,

传统鸡汤高温杀菌易对产品品质造成不利影响，且贮藏期短，无法满足现代便捷、营养消费需求。本研究将超高压结合微冻多栅栏技术应用于鸡汤保鲜，以期达到延长鸡汤贮藏期和降低鸡汤营养损失、提高品质的目的。研究分别以巴氏杀菌、高温高压与超高压（400 MPa，15 min）三种杀菌方式结合微冻（?2.5 ℃）贮藏对鸡汤品质进行对比分析，以鸡汤新鲜度（细菌总数、脂肪氧化、蛋白质氧化）、风味品质（可溶性蛋白、游离氨基酸、肌苷酸、挥发性物质）、感官品质（感官评定）等作为指标，考察三种杀菌方式结合微冻技术对鸡汤贮存保鲜效果的影响，并进一步探究超高压微冻技术对鸡汤贮藏期品质变化规律的影响。结果表明，超高压结合微冻处理鸡汤组在贮藏100 d 时，具有良好的微生物负荷值（菌落总数仅为2.11 log CFU/mL）；三组不同处理方式鸡汤的丙二醛（MDA）由大到小依次是：高温高压组依次大于巴氏杀菌组和超高压组，且贮藏阶段超高压组MDA值始终低于其他两组；超高压组的可溶性蛋白含量最终为5.22 mg/mL，其含量始终高于其他两组；此外，超高压组风味物质（苯丙氨酸、脯氨酸、肌苷酸、辛醛、2-庚酮、2-戊基呋喃）含量明显高于其他两组。可见，超高压结合微冻与传统热处理组相比，能够较好地减少营养物质损失，保护鸡汤感官品质，有效延长货架期等。

来源：2024年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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