食品工业科技

作者：王渝琪, 吴继红, 廖小军, 樊梦原, 宫俊杰, 赵煜炜, 劳菲

关键词：畜禽肉原料加工,异味,复热,抑制,掩蔽,

畜禽类预制菜是以畜禽肉为主要原料，经预加工后在室温或冷链条件下贮存、运输及销售的熟制或未完全熟制的成品或半成品菜肴。预制菜风味品质是影响消费者购买意愿的重要因素，畜禽类预制菜食用前可能因原料特性、微生物代谢、营养成分氧化降解、复热方式不当等产生异味，严重影响其感官品质，限制预制菜产业进一步发展。畜禽类预制菜常见的异味物质主要包括具有酸臭味的己醛；蜡味和油脂味的壬醛、癸醛、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛；油腻脂肪氧化味的(E)-2-癸烯醛；霉味的3-甲基丁醛和2-甲基丁醛；浓烈奶酪味的丁酸；汗臭味的3-甲基丁酸；硫磺味的二甲基硫醚、二甲基三硫醚；泥土味的1-辛烯-3-醇等。本文梳理了畜禽类预制菜主要的异味来源，总结了预制菜加工过程中涉及的主要异味抑制或掩蔽技术，为预制菜行业的风味品控创新和发展提供实践指导和参考。

来源：2024年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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