食品工业科技

作者：周亚楠, 郑舒怡, 柳嘉雯, 董宇, 卢旭

关键词：植物酵素,发酵,菌群,代谢机制,风味物质,

植物酵素（Plant Jiaosu）是一种以果蔬谷类为主要原料，通过微生物发酵制得的产品。因其具有无毒无害、拥有多项生理功能的特点，逐渐得到大众的青睐，了解植物酵素的代谢机制对提高其品质有重要的作用，但是目前对于植物酵素代谢机制的总结仍较少，本文综合分析了植物酵素的研究进展，介绍了植物酵素酵解过程中的相关代谢途径、产物变化分析、产物形成影响因素以及植物酵素的风味来源和风味物质变化，并对植物酵素的未来发展进行了探讨，为植物类酵素的进一步研究发展提供参考。

来源：2024年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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