食品工业科技

作者：李欣, 王宁晓璇, 梅源, 黄玉立, 曾雪晴, 葛黎红, 赵楠

关键词：发酵果蔬制品,新型非热杀菌技术,微生物,质量,安全,

发酵果蔬制品是我国传统发酵食品的重要组成部分。制作时，以新鲜蔬菜、水果为原料，利用其自然携带的乳酸菌、真菌等多种菌群相互作用进行发酵。发酵完成后，蔬菜中微生物组成和数量的失控常引起后酸化、软烂、腐败变质等问题，因而开发适用于发酵果蔬制品的杀菌技术具有重要的产业价值。相较于传统热杀菌的破坏作用，采用非加热方式的新型非热杀菌技术不仅可以针对性地杀灭致腐、致病微生物，还能降低对益生菌的影响，并极大限度地减缓发酵果蔬制品产品劣化，因而逐渐成为发酵果蔬制品杀菌领域的研究热点之一。本文综述了常用新型非热杀菌技术在发酵果蔬制品中的应用研究进展，对新型非热杀菌技术在发酵果蔬制品中的微生物的作用及影响因素进行概述，并探讨其对产品质量属性及安全属性的影响，以期为非热杀菌技术在发酵果蔬制品工业化生产中的规模化应用提供理论依据。

来源：2024年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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