食品工业科技

作者：马春敏, 高欣茹, 吴巧艳, 杨杨, 边鑫, 王冰, 刘晓飞, 王艳, 张娜

关键词：预糊化,淀粉,制备,淀粉基食品,应用,

随着改性淀粉的不断发展，人们对改性淀粉的功能特性、安全性和便捷性需求显著提高。预糊化淀粉（pre-gelatinized starch，PGS）是一种由物理方法改性的淀粉，是在淀粉糊化后经快速脱水干燥，而得到的一种无明显结晶的变性淀粉颗粒。PGS具有多孔、氢键断裂结构，具备冷水溶解性好、保水能力强、黏弹性高等优点，应用时冷水即可调成糊，免除了加热糊化的步骤。因此，PGS作为一种性能优良的可降解生物改性原料，在面制品、低温肉制品、调味品及其他休闲淀粉基食品等领域都具有重要的应用价值。本文简要介绍了PGS的定义、制备方法、特性及PGS性能的影响因素，阐述了PGS在淀粉基食品中的应用，并指出了PGS在食品领域未来的研究方向，旨在为推进PGS在食品行业中的应用提供参考。

来源：2024年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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