食品工业科技

作者：徐一宁, 曹传爱, 孔保华, 夏秀芳, 陈倩, 张宏伟, 刘骞

关键词：肌原纤维蛋白,不同形态可得然胶,凝胶特性,体外消化特性,

本文主要研究可得然胶以热可逆凝胶（Thermal reversible curdlan gum，TRC）和热不可逆凝胶（Thermal irreversible curdlan gum，TIRC）形态添加对肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein，MP）凝胶特性及其体外消化特性的影响。结果表明，随着TRC或TIRC浓度的增加，MP凝胶的凝胶强度和持水性显著增加（P<0.05），在添加量为0.4%时达到最大值，此结果可以通过动态流变学行为得到证实。同时，TRC或TIRC的存在促进α-螺旋转化为β-折叠，疏水相互作用和二硫键是维持共混凝胶的主要作用力。微观结构表明，TRC或TIRC添加可以促进形成致密且均匀的蛋白网状结构。然而，由于TRC或TIRC与MP之间互作方式不同，引起共混凝胶微观结构存在差异。此外，TRC或TIRC添加阻碍蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，显著降低蛋白消化率（P<0.05），尤其当添加量为0.3%（w/w）时，消化率从77.53%降低到71.66%。然而，每种添加形式对MP凝胶的体外消化率没有显著的影响（P>0.05）。因此，本研究为TRC或TIRC对MP凝胶形成和体外消化的影响提供理论依据，同时为可得然胶在肉类工业中的应用奠定技术支撑。

来源：2024年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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