食品工业科技

作者：徐艳群, 黄静, 吴梓青, 谭南峰, 徐嘉忆, 陈佳, 叶田, 王根女, 龙丹, 许勇泉, 罗自生

关键词：肉桂乌龙茶,挥发性香气成分,羟丙基-<i>β</i>-环糊精,贮藏稳定性,热稳定性,

乌龙茶因香气浓郁而深受消费者喜爱，然而乌龙茶产品等在加工贮藏中香气损耗严重，亟需开发对应的香气分子稳态化技术。本研究采用旋转锥体柱蒸馏技术萃取了肉桂乌龙茶中的挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs），利用气相色谱-离子迁移谱检测技术，探究了羟丙基-β-环糊精对肉桂乌龙茶VOCs萃取液贮藏过程中香气损耗的抑制作用。结果表明，乌龙茶VOCs萃取液在常温（25 ℃）贮藏7、21、42 d后，添加羟丙基-β-环糊精的样品（处理组）中分别有39、37、35种VOC含量显著（P<0.05）高于未添加的样品（对照组）。其中，处理组中反式-2-己烯醛、2-庚酮和2-己酮等21种VOCs含量高出对照组2倍以上。此外，热重分析发现，羟丙基-β-环糊精包埋延缓了样品中关键香气成分2-甲基丁醛和乙酸己酯在30~100 ℃条件下的损耗，同时提高α-蒎烯的热稳定性，说明该稳态化技术对于热加工过程中的乌龙茶的香气分子也具有保护作用。综上，羟丙基-β-环糊精是肉桂乌龙茶水基产品中香气分子的有效保香剂。

来源：2024年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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