食品工业科技

作者：郑爽, 李艳青, 李博, 周天硕, 韩齐

关键词：南瓜籽蛋白,卡拉胶,脂肪替代物,肌原纤维蛋白,凝胶性,

为进一步开发蛋白-多糖复合脂肪替代物在低脂肉制品中的应用，本研究以南瓜籽蛋白（Pumpkin Seed Protein，PSP）和卡拉胶为原料制备复合乳液脂肪替代物，并将其加入到肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein，MP）中形成热诱导凝胶，通过对凝胶水分分布、质构特性、微观结构、流变学特性等指标的测定，研究不同添加量下PSP-卡拉胶形成的复合乳液对MP凝胶特性的影响。结果表明，PSP-卡拉胶复合乳液添加量为50%显著提高了凝胶持水性和凝胶强度（P<0.05），MP凝胶的质构特性得到了改善，凝胶蒸煮损失和冻融稳定性显著降低（P<0.05）。流变学特性表明，凝胶的G'始终高于G''，能够形成具有弹性的凝胶结构，并且表现出较为致密均一的微观结构。因此，PSP-卡拉胶复合乳液添加量为50%对肌原纤维蛋白的凝胶性能有较好的改善。

来源：2024年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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