食品工业科技

作者：张泽宏, 厥质一, 费鹏

关键词：果胶,对羟基苯甲酸,没食子酸,脂肪酶,抗氧化,抗菌,

本研究旨在探索酶促接枝改性对果胶结构和功能性质的影响，为开发具有生物活性的新型食品包装材料提供科学依据。以脂肪酶为催化剂，分别将对羟基苯甲酸和没食子酸接枝到果胶分子上。采用1H NMR、FTIR和XPS等分析技术对改性果胶的结构进行表征，并评估其抗氧化和抗菌活性。结果表明，对羟基苯甲酸修饰果胶（Hb-Pe）和没食子酸修饰果胶（Ga-Pe）的接枝率分别达到21.8%和22.9%。同时，与未改性果胶相比，Ga-Pe表现出显著（P<0.05）提高的DPPH自由基清除能力（69.6%）和β-胡萝卜素漂白抑制能力（65.5%），而对羟基苯甲酸改性果胶Hb-Pe的抗氧化活性提升有限，两项指标仅分别为5.54%和28.6%。此外，两种改性果胶对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径分别为15.7、13.3 mm （Hb-Pe）和16.6、12.6 mm（Ga-Pe），均显著（P<0.05）高于未改性果胶的抑菌效果。本研究证实了酶促接枝改性能够有效提升果胶的生物活性，为延长食品保质期提供了新的思路。

来源：2024年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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