食品工业科技

作者：张银肖, 张弛, 王静怡, 温雁超, 李赫, 刘新旗

关键词：大豆分离蛋白,大豆肽,鼠李糖乳杆菌,共培养,单增李斯特菌,

为探究氮源类营养物质对鼠李糖乳杆菌GG（Lactobacillus rhamnosus GG，LGG）生长和代谢的影响，本研究以模拟胃肠道消化后的大豆分离蛋白和大豆肽为原料，通过单培养的方式分别测定鼠李糖乳杆菌GG的活菌数和乳酸及乙酸产量，并将鼠李糖乳杆菌GG与单增李斯特菌共培养测定其在致病菌存在下利用大豆蛋白和大豆肽的情况。结果表明，在单培养的条件下消化后大豆分离蛋白和大豆肽都能显著提高鼠李糖乳杆菌的活菌数（P<0.05），而消化后大豆肽的作用比消化后大豆蛋白的作用提前4 h，且二者都能显著提高乳酸和乙酸的生成（P<0.05）。在共培养体系中，消化后大豆蛋白显著削弱了单增李斯特菌的竞争能力，提高了鼠李糖乳杆菌的竞争能力，且培养4 h和8 h后，鼠李糖乳杆菌的活细胞数显著高于单培养（P<0.05）。本研究结果将氮源作为具有潜在益生功能的营养物质，为消化后大豆蛋白和大豆肽功能性食品的开发提供理论依据。

来源：2024年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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