食品工业科技

作者：郑选东, 许姗姗, 刘江文, 孙磊, 吴学凤, 穆冬冬, 陈祥松, 李兴江

关键词：夏秋茶,冠突散囊菌,工艺优化,理化特性,品质提升,

为改善夏秋茶品质，采用冠突散囊菌对夏秋茶进行发酵研究。通过单因素实验，以夏秋茶茶多酚、总游离氨基酸、总黄酮、水浸出物的含量和感官评分为考察指标，选取4因素3水平进行正交试验优化发酵工艺；采用气相色谱-质谱联用（Gaschromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术对最佳工艺下发酵夏秋茶的挥发性化合物进行分析。结果表明，最佳发酵工艺为夏秋茶含水量30%、冠突散囊菌接种量15%、发酵时间9 d，发酵温度30 ℃，在此条件下加工的夏秋茶，其水浸出物含量显著提升了22.51%（P<0.05），茶多酚含量显著下降了27.71%（P<0.05），总黄酮含量显著下降了6.41%（P<0.01），游离氨基酸变化不明显，感官评分极显著提升了10.33分（P<0.01）。此外，发酵后风味化合物总量提升了296.76%，在整个发酵过程中的芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、α-松油醇、水杨酸甲酯和乙酸苯乙酯物质含量增加尤为明显，为夏秋茶带来了丰富的果香和花草香。因而经过发酵处理后，夏秋茶整体质量提高。

来源：2024年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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