食品工业科技

作者：韦鑫, 黄安, 陈逸, 秦靖欣, 杨志伟

关键词：菠萝蜜果皮,果胶,超声辅助酶法,响应面优化,低酯化,理化性质,

为提高菠萝蜜果皮果胶（Jackfruit peel pectin，JFPP）的得率，并得到高纯度具有良好的功能特性的果胶，本研究通过响应面试验优化超声辅助纤维素酶法对果胶的提取工艺，对提取的果胶进行初步纯化，包括脱脂、脱蛋白、脱色和透析浓缩，并对纯化后果胶进行酶法低酯化（De-esterification）改性，得到低酯菠萝蜜果皮果胶（DE-JFPP），对比分析改性前后果胶的基本成分组成、分子量、单糖组成、官能团特征、热稳定性和微观结构。结果表明，最优提取工艺参数为加酶量0.7%，酶解温度30.4 ℃，pH4.6，此条件下JFPP得率为15.26%±0.07%。改性后的果胶的半乳糖醛酸含量由79.10%增加到83.24%，总糖含量由43.42%降低为41.90%，酯化度由84.25%降低为32.36%，重均分子量由29.24 ku降低为28.49 ku。JFPP和DE-JFPP均有11种单糖，均属于RG-I型果胶，DE-JFPP支链化程度减小。傅里叶变换红外光谱显示改性前后的果胶均具有果胶特征吸收峰，改性后的果胶分子对应酯化羧基的吸收峰峰面积下降。JFPP和DE-JFPP的溶解温度分别为160.22 ℃和123.28 ℃，降解温度分别为255.11 ℃和230.56 ℃，均具有较高的热稳定性。扫描电镜图显示，JFPP表面光滑，结构紧凑，DE-JFPP表面粗糙，结构疏松。本研究优化了JFPP提取工艺，提高其得率，并证明低酯化后的果胶具有较好的理化性质及微观结构，可满足不同领域中对凝胶负载体系需求，进一步拓展菠萝蜜果皮果胶的利用空间。

来源：2024年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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