食品工业科技

作者：郑先哲, 付科森, 张雨涵, 鲁天麟, 刘慧然, 柏才宇

关键词：脉冲,微波干燥,树莓果浆,可编程控制器,花青素,

为改善微波加热均匀性，提高连续式微波干燥树莓果浆干后品质，在自行研制脉冲式微波输出可编程控制器（Programmable Logic Controller，PLC）控制系统上，采用中心组合试验设计方法，分析微波占空比、脉冲周期、风速和干燥时间四个实验因素对树莓果浆的平均温度、温度离散值、含水率、水分含量离散值、花青素保留率和花青素保留率离散值指标的影响规律，获得脉冲式微波干燥树莓果浆的最佳工艺。对比脉冲式微波干燥与常用的反馈控温微波干燥、间歇微波干燥和连续式微波干燥工艺的果浆干后品质及均匀性指标，进而研制连续式微波干燥树莓果浆品质优化控制系统。结果表明，脉冲式微波干燥通过PLC控制系统，使磁控管以脉冲形式输出矩形波形式功率，间歇性地开启磁控管比连续微波加热更有效，并且采用脉冲式微波干燥树莓果浆具有更优产品品质和加热效率，对比反馈控温系统成本更低可靠性更好。脉冲式微波干燥树莓果浆的最佳工艺为：微波占空比0.6、脉冲周期17 s、风速1.9 m/s、干燥时间12.5 min。相比于连续式微波干燥，脉冲式微波干燥果浆品质最优，脉冲式干后果浆花青素保留率提高35.31%±0.55%，反馈控温下提高33.59%±0.23%，间歇微波下提高16.42%±0.18%。脉冲式微波干燥通过控制功率降低果浆干后温度，改善干后品质均匀性，为树莓干制品工业化生产提供依据。

来源：2024年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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