食品工业科技

作者：肖琳, 刘倩, 梁会朋, 王峣峣, 常晓敏, 邱然

关键词：啤酒花,挥发性有机化合物（VOCs）,感官特征,气相-离子迁移谱（GC-IMS）,气相色谱-质谱（GC-MS）,定量描述分析（QDA）,

为明确不同品种啤酒花挥发性有机化合物（VOCs）及感官特征差异，采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）、气相色谱-质谱（gas chromatography mass spectrometry，GC-MS）及定量描述分析（quantitative description analysis，QDA）对德国马革努门（Magnum）、美国芭乐西（Palisade）、捷克萨兹（Saaz）及德国赫斯布鲁克（Hersbrucker）四种不同品种啤酒花进行挥发性有机化合物（VOCs）及感官特征分析。结果显示，啤酒花具有柑橘类水果香、非柑橘类水果香、木质香、花香、草本、辛辣及生青味的香气属性，且不同品种啤酒花感官特征存在差异。GC-IMS共解析出79种VOCs，包括萜类、醇类、酯类、醛类及酮类等化合物。GC-MS共解析出140种VOCs，包括萜类、醇类、酮类、酯类、酸类、醛类等化合物，其中萜类和酯类化合物为啤酒花中含量最高的化合物种类。对不同品种啤酒花VOCs进行主成分分析（principal component analysis，PCA），有效鉴别出啤酒花品种之间差异性。该研究为啤酒花挥发性有机化合物（VOCs）及感官特征差异分析提供了参考方法，并为啤酒花在啤酒中的精准应用提供了理论支持。

来源：2024年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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